對（duì）於餐飲創業者來說，其實不以規模論成敗「餐飲（yǐn）公司注冊」

　　中國胃“決定”了規模的大小

　　這（zhè）一點鹿鹿之前（qián）也提到過，相（xiàng）對（duì）於中式餐飲，其它所有的國外（wài）(舶來)餐飲都是小眾品類。

　　但是，在國外餐飲裏（lǐ）還會分層。亞洲料理因為屬性相近（jìn），屬於相對大眾，西方餐飲差異較大，則相對小眾;亞洲料理裏，東亞菜（cài）係口感相似，屬於相對大眾（zhòng），東南亞菜係口感差異較大（dà），則相對小眾，以此類推。

　　這也就是說（shuō），越貼（tiē）近中國胃的品類，越大眾，所對應的品牌，潛在規模越大，反之亦然。

　　對於餐飲創業（yè）者來說，我們可以拿德州撲克作比喻，即拿多（duō）大的牌打多大的底池，底池太（tài）小牌再（zài）大也沒有（yǒu）用，盤子太小錢再多也沒有用。比如你想把一個泰（tài）式麵條，或者墨西哥塔克做成大規模連鎖，從一（yī）開（kāi）始就注定客觀條件難以（yǐ）支持。

　　零和、負和與正和三種狀（zhuàng）態

　　接下來我們要探討的問題，是品類所處的市（shì）場所處的三種狀態：零和、負和與正和。

　　如果我們把餐飲銷售的總額，比（bǐ）作一（yī）個大（dà）蛋糕，這個（gè）蛋糕（gāo）已經（jīng）連續幾年，以10%左（zuǒ）右的增速擴大，但是蛋糕中不同切件的大小增（zēng）速卻不一。

　　有的切件快速變大，甚至能分裂出新的（de）小切件，比如中餐，我們稱之為（wéi）正和市場，它能容納下更多參與（yǔ）品牌。

　　有的切件增速緩慢，或者停止增長（zhǎng），我們稱之為（wéi）零和市場，每多一個新參與（yǔ）者（zhě）或者新品類進入，都會對存量品牌（pái）的份額擠壓或攤（tān）薄，比如日料、韓（hán）料的此消彼長，比如國內披薩（sà）品（pǐn）牌對國外品牌的衝擊。而對於出現（xiàn）負增長的切件，情況則更為惡劣。

　　結合第一段所（suǒ）說，當新創品牌進入“非中國胃品類（lèi）”，身處於一個零和（hé）或負和的市場裏，本身生存空（kōng）間就有限，借助外力強行擴張做規模（mó），大概率難以如願。

　　理論（lùn）規模與實（shí）際規模不同

　　一些（xiē）新餐飲人，特別是跨界創業的餐飲人（rén），會有一個習慣，拿（ná）國內（nèi）的品類消費總額（é）及人均消費量跟歐美或日韓做對比。得出一個理論（lùn）上很大的增長空（kōng）間，然後再倒推出理論（lùn）上的品牌規模，再跟現（xiàn）有規模作對比，發現前景一片光明。

　　但這裏麵忽略了幾個需要（yào）考慮的因素：曆史背景、飲食習慣，以及改變周期。

　　曆史背景不僅出現在（zài）國家與國家之間(如深度西化的日本跟自成一派的我（wǒ）國)，也（yě）包括城市與城市之間(比（bǐ）如上海（hǎi）與廣州)，對（duì）西方餐飲品類接受程度的差異性（xìng）。

　　飲食習慣依舊跟中國胃有關，吃的順不順口?吃的是冷的還是熱的?對國人（rén）來說真的很重要，最簡單的例子，就是當中國人（rén）出（chū）國遊玩幾（jǐ）天後，胃的（de）抗議。

　　改變周期是我們相（xiàng）對於傳統飲食習慣（guàn），做出本質上改（gǎi）變所需要的時間。比如讓大眾接受長期、日常性的吃沙拉，又（yòu）比如讓國人愛喝咖啡等同於愛喝茶，而這個周期可能會比我們想象的更長。

　　這帶來了一個尷尬的處境，品牌根（gēn）據理論規模（mó）去布局（jú），而實際規模（mó）的增長達不到預期，甚至最後發現自己的行為（wéi），不過是一個對理論規模證偽的過程。

　　規模小，並不代表品牌弱

　　在很多餐飲人心中的（de）品牌強，等同於（yú）多、大、廣，即門店要多（duō）、份（fèn）額要大、覆蓋要廣。這（zhè）樣利潤也會隨著規（guī）模的增加，成幾（jǐ）何倍數地增長。

　　最常（cháng）見的就是，以幾個店的利潤模型去推導出幾百家店的經（jīng）營指標，亦或是以單城市經營現狀，去推導多城（chéng）市的經營水平。

　　現實情況是，很多品牌伴隨著規模擴張（zhāng），門店和（hé）整體（tǐ）的（de）盈利邊際遞減——這（zhè）是餐飲經營鏈條複雜度與不同層級市場（chǎng）飽和度決（jué）定的。於是，我們看到了更多的現（xiàn）狀，是喊出千店計（jì）劃的品牌很多，真正能達成的少。

　　我們換一個視角，對於不少餐飲創業者來（lái）說，區域（yù）性連（lián）鎖、有限規模（mó）連鎖或者（zhě）是小規模特（tè）色連鎖，其實是較為“劃算”的選項。因為，有非常多口碑好（hǎo）、經（jīng）營好、利潤好的餐飲品（pǐn）牌分（fèn）散（sàn）在各個城（chéng）市（shì）當中，而隨著信息高速、高效流動，這些品（pǐn）牌認知度與（yǔ）勢能也越來越高，活的也非常好。

　　成功的途徑不止一條，最重（chóng）要是（shì）能否找到，更適用於自己的成功路（lù）徑，而對於（yú）“規模”這個（gè）詞，可以更多（duō）維度地去看。

　　鹿鹿用了兩篇文章，簡述了一些對於（yú）餐飲（yǐn）品牌與品牌規模的看法，還是那句話，不是去給（gěi）出答（dá）案，而是（shì）想帶來思考。對（duì）於（yú）新餐（cān）飲人來說，品牌有非常多的可能性，也不是僅唯規模論成敗，最重要是走出自己的路，並能適應不斷變動的市場環境。